真空滾揉機的工作原理

滾揉機利用物理衝(chong) 擊原理，通過滾筒內(nei) 壁葉片，將較大的肉塊進行間歇性的舉(ju) 起、落下、揉搓，導致肉質鬆軟、肌原纖維斷裂、結締組織適度破壞，使得醃製液滲透速度大為(wei) 提高，也可是注入到醃製液在肉紅均勻的分布，從(cong) 而吸收大量鹽水，這樣不僅(jin) 縮短了醃製時間，還提高了產(chan) 品的保水性和出品率，改善了嫩度和風味。滾揉時，由於(yu) 肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓，雞肉中鹽溶性蛋白浸出並轉移到雞肉表麵，隨著滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們(men) 吸收水分、澱粉等組分形成黏糊狀物質，是不同的肉塊能粘合在一起，提高產(chan) 品粘著型。

真空滾揉機：

真空滾揉機是食品廠家用來生產(chan) 肉食製品與(yu) 低溫火腿生產(chan) 的主要加工設備，他的用途是將嫩化後的原料肉通過滾揉、按壓和醃製，與(yu) 輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態）。

能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與(yu) 鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與(yu) 肉塊之間的粘合力，並且可以使肉塊發色，提高肉類嫩度與(yu) 保持水性，改善肉塊品質。

任何類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時間控製